La paella - El arte de unir y compartir

Recientemente, el día 9 de noviembre de 2021, recibíamos con entusiasmo la publicación de una muy buena noticia en el Diario Oficial de la Generalitat Valenciana. Se trataba del decreto de la Conselleria de Educación, cultura y Deporte 176/20521 de 29 de octubre, consecuencia de la incoación meses atrás de un expediente abierto a tal fin que no es otro que la declaración por parte del Consell de Bien de Interés Cultural con categoría de bien inmaterial a la paella valenciana.

En su argumentación habla de la paella como «el arte de unir y compartir», no propone por razones obvias ninguna receta «oficial», y en el mismo texto cuando se refiere a la identificación del BIC en cuestión, o sea la paella valenciana, podemos encontrar un párrafo verdaderamente integrador con el que estamos totalmente de acuerdo que dice lo siguiente.

1. Identificación

a) Identificación geográfica: la elaboración de esta receta cuenta con diversas variantes a lo largo del territorio de la Comunitat Valenciana, dando como resultado un proceso que engloba a todos los pueblos y ciudades del territorio valenciano. La paella es el epicentro de la tradición gastronómica valenciana, un elemento vertebrador que, junto con su elaboración y relevancia cultural del territorio español, se ha convertido en una de las marcas mundiales más prestigiosas.

Puede consultarse el texto íntegro en este link texto que estamos seguros que muchos «integristas» de la paella no habrán tenido la oportunidad de leer aun.

Por otra parte, y sin ánimo de alimentar la sempiterna polémica de la paella versus arroz con cosas, La receta oficial del prestigioso Concurso Internacional de Paellas de Sueca incluye los caracoles como parte de sus ingredientes y como opción un toque de romero en ramita, sin embargo no siempre, ni en todas las comarcas de la Comunidad Valenciana se considera el primero un ingrediente básico, ni el segundo una opción habitual y aun así la seguimos denominando paella, porque la presencia o ausencia de determinados elementos en su receta no implica perder la esencia en su elaboración ni grandes cambios organolépticos en el sabor final. El «pebre roig», les «mandonguilles o pilotetes», les «costelletes», «els cigrons» i otros tantos ingredientes muy habituales en según que partes de todo el territorio valenciano respetan nuestro plato por excelencia, y son el resultado de costumbres transmitidas de generación en generación, que incluso llega a tener variantes locales y más allá, dentro de la misma localidad, variantes domésticas, a cuál de ellas más sabrosa.

Nosotros nos ubicamos en la comarca de la Safor, cocinamos miles de raciones de paella cada año a las que incorporamos el pimiento rojo y en algunos casos la costilla e incluso otras carnes si el cliente nos lo solicita, y así lo explicamos en la presentación de nuestro plato, como también aportamos entre los contenidos de nuestra página web información sobre el arroz, el World Paella Day o la receta oficial del concurso de Sueca con enlaces a su página oficial porque queremos sumar en su promoción y difusión. Nosotros, que vivimos de esto, somos tremendamente respetuosos con la paella y los arroces que cocinamos, pero también con quienes opinan lo contrario. Nuestras madres y antes las suyas y mucho antes las madres de estas, cocinaban la paella con mil toques personales y diferentes y el arroz, caldoso, al horno, con costra o en paella con productos de temporada, fue durante generaciones el plato único y diario de una saludable dieta. De ello estamos orgullosos, como también de lo que hacemos porque lo hacemos con honestidad y porque solo así podemos hacer disfrutar a quienes deciden comer nuestros arroces.